Dziczyzna

 

Jeżeli dysponujesz swoim autorskim lub rodzinnym przepisem kulinarnym, podziel się nim na naszej stronie internetowej! zo.wroclaw@pzlow.pl

 


COMBER Z SARNY PO WARSZAWSKU

Składniki:
60 dag combra bez kości, 10 dag słoniny, sól, pieprz, majeranek, 2 łyżki mąki, 3 łyżki oleju, margaryny lub smalcu, 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina, 2 duże cebule,
20 dag pieczarek, 3 pomidory, 4 kwaszone ogórki, 1/2 szklanki śmietany

marynata: 0,5L wody, 1/3 szklanki octu, 2 liście laurowe, po 5 ziaren pieprzu i ziela
angielskiego, 1 cebula, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 mały seler

Mięso umyć i osuszyć. Przyrządzić marynatę: zagotować wodę z przyprawami i obraną oraz pokrojoną w plastry cebulą, Wlać ocet, zagotować ostudzić Warzywa umyc, obrać, opłukać, pokroić w cienkie plasterki. Mięso obłożyć warzywami, zalać wodą z octem i przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na 2 - 3 dni, obracać 2 razy dziennie. Mięso wyjąc z marynatu, oczyścić z warzyw, zdjąć błonę i wyżyłować. Naszpikować paskami słoniny, natrzeć solą, posypać pieprzem, majerankiem i łyżką mąki. Obrumienić
na dwóch łyżkach tłuszczu, wlać wino, przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości
( 1 - 1,5h). Cebule obrać, pokroić w cząstki i podsmażyć na pozostałym tłuszczu
razem z oczyszczonymi i pokrojonymi w plasterki pieczarkami.
Cebule z pieczarkami dodać do mięsa na 20 minut przed końcem duszenia. Pomidory umyć, pokroić w cząstki, a ogórki - w dość grubą kostkę. /miękkie mięso wyjąć,
pokroić na porcje. Do powstałego sosu włożyć pomidory i ogórki, połączyć ze śmietaną wymieszaną z pozostałą mąką, chwilę pogotować, doprawić solą i pieprzem, włożyć na
4 minuty mięso. Podawać z ziemniakami i dowolną surówką.

Uwaga: Marynatę zamiast z wody i octu można przygotować z 0,5 L czerwonego, wytrawnego wina.

Wartość energetyczna: 2309 kcal

Źródło: Kuchnia Polska, praca zbiorowa PWE, wydanie XLVI, Warszawa 2000, 2002

 

 

 

 

 

 


SARNINA Z KURKAMI

 

Składniki:
75 dag sarniny bez kości (z łopatki) pokrojonej w cienkie plastry, 5 dag wędzonego boczku pokrojonego w kostkę, 3 drobno posiekane cebule, 25 dag oczyszczonych i umytych kurek, przyprawa myśliwska, sól, 250 ml kwaśnej śmietany

Sarninę delikatnie opłukać i starannie osuszyć. Naczynie rozgrzewamy na średnim ogniu, wkładamy do niego mięso, boczek oraz cebulę i często obracając zrumienić wszystko razem na złoty kolor. Dodać kurki, wymieszać, oprószyć przyprawą myśliwską i osolić. Przykryć pokrywką i dusić 20-30 minut na małym ogniu. Na koniec podprawić śmietaną.

Tak przyrządzoną sarninę mozna polecamy podawać z ziemniakami purée oraz z łagodnym białym lub czerwonym winem.

Wartość energetyczna: 428 kcal

 

Źródło: Bon Appetit Książka Kucharska AMC w noweczesnej kuchni, Przepisy kulinarne i wstęp: Alfa Institut AG, Rotkreuz, 1996.
 

 

 

 

 

 

 


POLĘDWICA Z JELENIA Z GRZYBAMI

 

Składniki:
60 dag polędwicy z jelenia, 1/2 małego selera korzeniowego pokrojonego z drobną kostkę, sól, pieprz; 12,5 dag szynki pokrojonej w kostkę; 37,5 dag oczyszczonych pieczarek; 25 dag oczyszczonych kurek, gałka muszkatołowa, 125 ml kwaśnej śmietany

Polędwicę delikatnie opłukać i starannie osuszyć. Patelnię rozgrzać na średnim ogniu, zrumienić polędwicę ze wszystkich stron, oprószyć solą oraz pieprzem i dodać seler. Przykryć pokrywką i smażyć ok. 25-30 minut na małym ogniu. Patelnię o średnicy 28 cm rozgrzać na średnim ogniu i zrumienić w niej szynkę. Dodać grzyby i często mieszając smażyć ok., 10 minut bez przykrycia aż do całkowitego wyparowania płynu. Grzyby przykryć pokrywką i dusić kolejne 10 minut na małym ogniu. Polędwicę pokroić na 4 plastry, ułożyć na ogrzanym półmisku i odstawić w ciepłe miejsce. Sos wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku i polać nim polędwicę. Wokół ułożyć grzyby.

Do polędwicy z jelenia pasuje chrupiąca bagietka. Można ją także podawać z małymi odsmażanymi ziemniakami oraz z dobrym czerwonym wytrawnym winem.

Wartość energetyczna: 379 kcal

Źródło: Bon Appetit Książka Kucharska AMC w noweczesnej kuchni, Przepisy kulinarne i wstęp: Alfa Institut AG, Rotkreuz, 1996.
 

 

 

 


STEK JELENI Z WIŚNIAMI

Składniki:
4 plastry polędwicy z jelenia (każdy o wadze ok. 15 dag), 10 dag wiśni ze słoika, trochę soku z wiśni, 2 łyżki koniaku, przyprawa myśliwska, sól, świeżo zmielony pieprz

Mięso delikatnie opłukać i osuszyć. Patelnię o średnicy 28 cm rozgrzać na średnim ogniu i dobrze przyrumienić w niej steki. Dodać odsączone wiśnie i sok z wiśni. Patelnię zestawić z ognia, mięso polać koniakiem i zapalić długą zapałką, a następnie oprószyć przyprawą myśliwską, solą i pieprzem (Jeżeli nie mamy jeszcze wprawy w zapalaniu potraw, wówczas najpierw nalejmy koniak do łyżki wazowej i zapalmy go długą zapałką. Potem dopiero płonącym koniakiem polewajmy steki). Steki przykryć pokrywką i z dala od ognia dusić ok. 5 minut. Steki wraz z wiśniami przełożyć na ogrzane talerze. Natychmiast podawać.

Te delikatne steki podajemy z okrągłymi chrupkimi krokiecikami ziemniaczanymi z sałatą radicchio oraz z dobrym czerwonym wytrawnym winem.

Wartość energetyczna: 218 kcal

 

 

Źródło: Bon Appetit Książka Kucharska AMC w noweczesnej kuchni, Przepisy kulinarne i wstęp: Alfa Institut AG, Rotkreuz, 1996.

 

 


GULASZ Z DZIKA Z WINEM

Składniki:
600 g surowej szynki z dzika, 2 cebule, 2 marchewki, kawałek selera, główka czosnku, garść jagód jałowca, kilka liści laurowych, kilka ziaren pieprzu, świeże zioła (rozmaryn, szałwia, oregano), 1/2 litra wytrawnego czerwonego wina, 2 łyżki oliwy, 1 łodyga selera naciowego, 250 g pomidorów z puszki (z zalewą), garść suszonych borowików, sól

Mięso myjemy, osuszamy, oczyszczamy z błon i kroimy w niedużą kostkę. Wkładamy do naczynia, dodajemy połowę pokrojonej w talarki cebuli i marchewki, połowę pokrojonego w kostkę selera, rozgnieciony czosnek, zmiażdżone w moździerzu jagody jałowca, liście laurowe i ziarna pieprzu. Obsypujemy igiełkami rozmarynu, listkami szałwii i oregano. Zalewamy winem, tak aby prawie całkiem zakryło mięso. Lekko ugniatamy ręką. Przykrywamy naczynie folią i wstawiamy do lodówki na całą noc. Dziczyzna powinna się marynować minimum 8-10 godzin, a najlepiej przez całą dobę. Wyjmujemy mięso z marynaty, osuszamy je. Warzywa wyrzucamy, po długim marynowaniu nie będą już smaczne. Marynatę cedzimy i odstawiamy. W garnku z szerokim dnem rozgrzewamy oliwę, wrzucamy mięso i lekko rumienimy ze wszystkich stron. Wrzucamy pozostałe surowe warzywa, podsmażamy. Dodajemy marynatę, pomidory z zalewą, umyte i pokrojone borowiki oraz trochę ziół. Doprawiamy solą i pieprzem, doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i dusimy 2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Co jakiś czas mieszamy. Gulasz podajemy z makaronem lub domowymi kopytkami z dodatkiem ziół.

Źródło: www.magazyn-kuchnia.pl, fot. Jarosław Madejski