Kuchnia myśliwska

 

Jeżeli dysponujesz swoim autorskim lub rodzinnym przepisem kulinarnym, podziel się nim na naszej stronie internetowej! zo.wroclaw@pzlow.pl


PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY

KRUSZENIE

Dziczyzna wymaga długiego okresu dojrzewania, np. zając musi wisieć w skórze w chłodnym miejscu 4 - 5 tygodni (jeśli jest mróz), a kilka dni, jeśli temperatura jest powyżej zera. Dzika należy szybko wypatroszyć i powiesić w skórze do skruszenia na kilka dni. Sarnę lub jelenia należy również powiesić w skórze w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka dni. Mięso bez skóry musi być zużyte w ciągu 3 dni. Po sprawieniu (oskórowaniu i wypatroszeniu) i podziale tuszy mięso należy poddać drugiemu etapowi dojrzewania w marynacie z octu i warzyw, w winie z dodatkiem jagód jałowca i cebuli, w soku z cytryny, lub w mleku.

PORCJOWANIE

Dzika porcjuje się jak świnię, jelenia i sarnę jak barana.

O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ

- dziczyzna i dzikie ptactwo przed przyrządzeniem musi skruszeć

- przed pieczeniem przepiórki najlepiej owinąć plasterkami słoniny

- Sprawione kuropatwy należy myć krótko, aby nie straciły smaku

- młode kaczki można piec bez marynowania, a starsze należy marynować w occie z przyprawami, winie, zsiadłym mleku lub maślance

- Skruszałe młode gęsi po sparzeniu wrzątkiem można piec bez marynowania, a starsze trzeba marynować w occie z przyprawami, winie, maślance lub zsiadłym mleku

- jeśli zając ma być szybko przyrządzony, należy mięso moczyć kilka godzin w zsiadłym mleku lub maślance. Dłużej marynuje się zająca w winie lub marynacie octowej

- mięso z młodego dzika można namoczyć w mleku i natrzeć majerankiem, ale ze starszego trzeba marynować w winie zagotowanym z jagodami jałowca i cbulą lub w occie z przyprawami

- jeleniowate najlepiej marynować w winie zagotowanym z ziołami

(rozmaryn, tymianek lub majeranek)


PRZYGOTOWANIE PTACTWA

KRUSZENIE

ptactwo należy powiesić za nogi w chłodnym miejscu. Nie należy ich skubać i patroszyć. Wyjątek stanowią dzikie kaczki i gęsi, które po zabiciu należy oskubać i wypatroszyć, natrzeć solą i dopiero poddać kruszeniu. Miejsca uszkodzone śrutem należy przed kruszeniem natrzeć czosnkiem (działa konserwująco). Abu ptaki skruszały można je również umieścić w zamrażalniku.

Czas kruszenia: Młode kuropatwy: 2 - 3 dni, stare 4 - 5 dni. Bażanty: 2 -  dni. O tym, że skruszał świadczy pokazanie się na dziobie kropki przezroczystego płynu. Jarząbki: 2 - 3 dni. Kaczki (po wypatroszeniu): 4 - 5 dni. Dzikie gęsi (po wypatroszeniu): 7 - 14 dni ( w zamrażalniku można je trzymać 2 - 3 tygodnie).

SKUBANIE PIÓR

Skubanie zaczyna się od ogona po stronie grzbietowej. Należy skubać całą dłonią. Aby nie uszkodzić skóry, trzeba ją naciągnąć w kierunku przeciwnym niż rosły pióra (pióra wyrywa się w kierunku wzrostu). Pozostałe po skubaniu resztki piór i puchu usuwa się poprzez opalanie tuszki nad płomieniem.

SPRAWIANIE

Po oskubaniu odcina się ptakom głowy, szyje, zakończenia skrzydeł (do pierwszego stawu) i nogi. Nogi obcina się przy stawie kolanowym, głowe - przy pierwszym kręgu szyjnym, a szyje - u nasady. Tuszkę należy ułożyć na grzbiecie, usunąć tchawicę i wole wraz z przełykiem. Przeciąć jamę brzuszną od odbytu aż do mostka. Przez otwór wsuwa się palce, obrywa więzadła, chwyta za żołądek i wyjmuje ostrożnie z resztą narządów (należy uważać, aby nie rozlać żółci). Po wyjęciu wnętrzności wycina się zakończenie jelit oraz usuwa gruczoł kuprowy (nadogonowy).

PORCJOWANIE

Przy podziale układa się tuszkę na grzbiecie i ostrym nożem lub nożycami do drobiu przecina się ją wzdłuż grzebienia mostka i kręgosłupa. Z poszczególnych gatunków dzikiego ptactwa otrzymuje się różną liczbę porcji, np. z bażanta i dzikiej kaczki - 4 do 6 porcji, dzikiej gęsi - 8 do 10 porcji, kuropatwy - 2 porcje, jarząbka - 1 lub 2 porcje. Przepiórki podaje się w całości.


Jeżeli dysponujesz swoim autorskim lub rodzinnym przepisem kulinarnym, podziel się nim na naszej stronie internetowej! zo.wroclaw@pzlow.pl